历史上对三七的品种早就有记载，<本草纲目》云：“生广西南丹诸州番峒深山中，采根暴干，黄黑色。团结者，状略似白及；长者如老干地黄，有节。”<纲目拾遗>引《识药辨微》云：“
人参三七，外皮青黄，内肉青黑色，名铜皮铁骨。此种坚重，味甘中带苦，出右江土司，最为上品。”据以上形态及生境的记述，其原植物与现用三七一致。
以采收季节来区分，三七分“春三七”和“冬三七”两种，在结籽之前采收的为春三七，结籽以后采收的为冬三七。以春三七的品质为佳，选择个大、体重、色好、光滑、坚实而不空泡者为最好。冬三七皱纹较多，质量次之。
按照种植方法，三七可分为普通一、二级三七，优质三七，绿色三七，有机三七。
①普通三七在种植过程中不规范使用肥料和农药，成熟收挖，分剪加工后销售。普通三七一级个头均匀饱满，带少量乳苞，不超规格；普通三七二级有乳苞，实际规格不足。
②优质三七的农残和重金属含量达到有关三七的地方和国家标准。三七规格要达标，不带芦头（即剪口）。目前，优质三七亩产低，产量也小，而市场需求较大，所以价格比较高。
③绿色三七从种子的培育和筛选、种植、加工及包装、销售都严格规范操作。尤其在种植过程中，由生态农业代替传统化学农业，保证了三七的内在品质。
④有机三七，即从种植生长就使用有机肥：堆肥、绿肥、沼气肥、油枯、天然矿肥等。根据生物特性和田间环境综合开发三七产品。
