藏红花的化学组成成分
藏红花是我国卫生部批准的药食兼备的原料之一，其主要药效成分有：藏红花素约1.5％、藏红花二甲酯、藏红花苦素约2％、挥发油0.4％～1.3％，此外，还含有桉脑、蒎烯、胡萝卜苷、多种维生素等化合物。
藏红花平均组成为：水分15.6%、碳水化合物13.35%、固定油5.63%、挥发油0.6%、粗纤维4.48%及灰分4.27%(Pruthi，1976)。也有报道提到藏红花含较高水平精油(1.37%)和固定油(13.4%)。
这种香料含100多种对香气有贡献的挥发性成分。报道的大量非挥发性化合物大多数属于类胡萝卜素。其中包括玉米黄素、番茄红素、α-和β-胡萝卜素。藏红花特有的黄色，由α-藏红花素所产生，它是反式藏红花素的原色素。
这种苷元本身为水溶性。因此，较亲水的甘油酯可方便地用于为水基食品着色。
藏红花另一显著成分是藏红花苦苷，它使这种香料产生苦味。
藏红花苦苷是藏花醛与β-D-葡萄糖形成的酯。当藏红花受热处理（如干燥）时，藏红花苦苷会产生游离藏花醛和葡萄糖。藏花醛具有挥发性，为藏红花提供某种宜人风味。藏花醛是藏红花挥发性馏分的主要成分(70%)，它不如藏红花苦苷那么苦。另一种同样重要的香气化学物质是2-羟基-4，4，6-三甲氧基苯，2，5-环己二烯-1-酮。尽管此组分含量低于藏花醛，但却是藏红花“桔草”香气的主要贡献者。
Zareena等(2001)对经1射线照射灭菌保藏的藏红花，进行过香气和色素成分变化研究。辐照并未引起明显品质变化，但训练有素的品尝组人员仍然发现，5kCy剂量样品的品质有轻微劣化。Gregory等(2005)研究过于燥时间和温度对藏红花醛含量的影响；先在80-90℃较高温度下干燥20min，再在43qc下干燥，可使用藏红花醛得到较好保留。-胡萝卜素。藏红花特有的黄色，由a-藏红花索所产生，它是反式藏红花素的原色素。这种苷元本身为水溶性。因此，较亲水的甘油酯可方便地用于为水基食品着色。
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